Kitchen.tif

Tiszta ízek a Nordic Choice Hotels szállodaláncnál

René Stene mesterszakács külföldről merít ihletet a Quality Spa & Resort Son szálloda nyári menüjének összeállításakor. A filozófiája az, hogy a vendégek számára legkellemesebb éttermi élmény megteremtéséhez két dolog kell: egészséges alapanyagok és megfelelő higiénia.

René Stene mesterszakács-karrierje az Rbar Dock & Dine étteremben kezdődött, amely a 2008-ban nyílt, a fjordok ékkövének számító Quality Spa & Resort Son hotelben működik. A nyitott konyhában Stene dolga, hogy a vendégek kellemes vacsora mellett pihenjenek egy-egy konferencia vagy élményfürdőbeli kezelés után. „Egészséges alapanyagokból dolgozunk, és a világ minden részéről ellesünk néhány szakmai mesterfogást. Számomra az európai és az ázsiai konyha jelenti az ihletet, és megpróbálok helyi alapanyagokból dolgozni – a spárga például Jeløyáról, a zöldségek pedig a Ramme Gaard birtokról érkeznek” – meséli Stene.
A mesterszakács a vízparton talál ihletet a nyári à la carte menühöz.
„Nyáron a legtöbb vendég a könnyebb, egyszerűbb fogásokat részesíti előnyben, mi pedig igyekszünk megfelelni ennek. De azoknak sincs félnivalójuk, akik egy kiadós steakre vágynak – nemcsak hallal és tengeri herkentyűkkel készülünk.”
 
Higiénia és tisztaság – az összbenyomás szerves része
A kitűnő étterembe a hotel vendégei, matrózok és helyi lakosok is járnak, akik csak bekapnak ott egy gyors ebédet. Hogy minden vendég elégedetten távozzon, Stene szerint izgalmas és meglepő menüt kell összeállítani.
Emellett a mesterszakács szerint a kiszolgálás és a higiénia fontosságát sem szabad lebecsülni. „Egyaránt ügyelünk a tisztaságra az étterem, illetve az élményfürdő és a fitneszlétesítmények területén. A higiénia számunkra a legfontosabb. Így tehát úgy alakítottuk át a konyhát, hogy minden egy szinten legyen. Nincsenek kis rések és zugok, ahogy porcicákat és koszt gyűjtő vezetékek vagy csövek sem.”
 
A Tork mint csapattag
A takarítóbrigádban Stene is ott van, aki a törlőket és a tisztítóberendezéseket a Torktól szerzi be. „A takarításhoz és a kéztörléshez hajtogatott papírtörlőket és törlőpapírokat használunk. Így könnyebb tisztán és rendben tartani a munkafelületeket” – mondja Stene.
Az adagolók és hulladékgyűjtők a stratégiai fontosságú, könnyen elérhető helyeken vannak kitéve, így a szakácsoknak nem kell elhagyniuk a helyüket, hogy papírtörlőt vagy szappant kerítsenek.
Az előkészítéshez és a főzéshez a mesterszakács ma már ugyanúgy a tőlünk származó, több célra alkalmas kendőket használja, amelyek átszűrésre és hús- vagy haltisztításra egyaránt alkalmasak. Az alapanyaguk nem szöszöl, így a termék rendkívül praktikus. „A Tork továbbra is képes új alkalmazásokat biztosítani számunkra, így mi is magas szinten tudjuk tartani a higiéniát” – mondja Stene.
 
A főzés mint tanulási élmény
A hotel egyik választható programja a Stene által üzemeltetett vendégkonyha, ahol a látogatók maguk is főzhetnek, és közben megismerkedhetnek az ételekkel. A vendégkonyha mindenféle nagyságú vállalat körében népszerű – több vállalat is tartott már ott csapatépítő tréningeket. 
„A résztvevőket hamar elkapja a versenyláz, és gyorsan csapatokra válnak. Mindegyik csapat kap egy titokkosarat, benne az alapanyagokkal” – meséli Stene. 
A vendégek igazi mesterszakácsként vetik bele magukat a kuktával főzés rejtelmeibe – előbb azonban alapos bevezetést tartanak nekik a konyhai higiénia fontosságáról.
„Esztétikus fekete alapszínt választottunk, amely jól használható egy gyakorló konyhában. Ez segít a megfelelő higiéniai gyakorlatok fenntartásában, és a kurzus előrehaladtával arra biztatjuk a résztvevőket, hogy bátran használják a szappanadagolókat és a mosogatókat – mondja Stene. 
– A húst és a halat nem szabad ugyanazon a vágódeszkán, ugyanazzal a késsel felvágni, az étel előkészítése közben pedig nem szabad az arcunkhoz vagy a hajunkhoz érni. Így másfelől azt is látjuk, hogy néhány vendégünknek van mit tanulnia” – teszi hozzá Stene.
A mesterszakács az egyik legfontosabb tudnivalóként azt tanítja, hogy tartsuk tisztán a munkalapot. Stene azt tanácsolja, hogy az előkészítés során feladatonként haladjunk. Így biztosan nem keverednek össze az evőeszközök és az alapanyagok. 
„Ha minden egyes művelet során letöröljük és lemossuk a dolgokat, könnyebb megőrizni a tisztaságot. A nemzetközi versenyeken, például a Bocuse d’Oron a munkalap tisztaságát is pontozzák. Ebből is látszik, mennyire fontos a higiénia a professzionális konyhákban, és hogy erre minden szakácsnak oda kellene figyelnie” – mondja Stene.
 
Terv a lelke mindennek
A nyitás óta az Rbar Dock & Dine séfje több mosogatót és adagolót rendelt a konyhába.
„Csak menet közben derül ki, mi mindenre van még szükséged. A konyha azonban mostanra a lehető legjobb lett. Minden remekül működik a meglévő dolgokkal” – mondja Stene.
Az Rbar konyhájában minden helyiség és létesítmény egy szinten található a kamrától a fagyasztón át a hűtőszekrényig. Az ott dolgozók így nem viszik át a szennyeződéseket a különböző emeletek, illetve a tiszta és nem tiszta zónák között közlekedve. „A legfontosabb, hogy mindenki tisztában legyen vele: akkor is a munkahelyén van, ha épp nem a konyhapult mellett állva dolgozik. Így igyekszünk folyamatosan saját zónán belül maradni” – mondja Stene.

A Tork továbbra is képes új alkalmazásokat biztosítani számunkra, így mi is magas szinten tudjuk tartani a higiéniát.

René Stene

Az Rbar Dock & Dine mesterszakácsa