A konyhahigiénia legalább olyan fontos mint az ételeink minősége

Minden perc számít az előkészületeknél, a főzésnél és a tálalásnál. A konyhában a tisztítási feladatok minősége legalább olyan fontos mint az alapanyagoké.

Sipos Norbert, a Lajvér Bisztró konyhafőnöke Franciaországban töltött közel egy évtizedes tapasztalatát hozta haza csomagjában a Lajvér Bisztró konyhájába. A szekszárdi borvidék szívében található Bisztró ételeiben a magyar gasztronómia alapjait ötvözik a francia konyha kifinomultságával, mely könnyen értelmezhető gazdag ízeket eredményez. A vendégek elégedettségéhez a minőségi ételek mellett a készítésük során jelentkező tisztítási feladatok hatékony elvégzése is hozzájárul. A konyhahigiéniáról a Lajvér Bisztró konyhájában Sipos Norberttel beszélgettünk, hogy megtudjuk mit és hogyan használ egy profi séf.

Mi jellemzi a Lajvér Bisztró stílusát?
25 hektáron terül el a Lajvér Borház szőlőültetvénye és látványborászata, melynek panorámás tetőpontján helyezkedik el a Lajvér Bisztró.  A borok készítésében megnyilvánuló magas színvonalú szemléletet a Bisztró is tükrözi, mely különleges helyszínt kínál 50-80 fős rendezvények lebonyolítására. A környék gazdag vadállományára és a helyi, friss alapanyagokra építjük ételeinket, melyek könnyen értelmezhető, letisztult ízvilágot képviselnek.

Mi a legnagyobb kihívás a konyhában?
Vendégeink elégedettségéhez elengedhetetlen ételeink minősége és a szálkai vendégszeretet, ugyanakkor a gyorsaság és a hatékonyság alapvető fontosságú egy profi konyhában. Egy 80 fős rendezvényre készülve mindennek a kezem alá kell dolgoznia, hiszen az ételeknek frissen és időben kell a vendégek elé kerülnie, ezt pedig több tényező is befolyásolja.

Milyen szempontok szerint választ konyhahigiéniai termékeket?
Konyhafőnökként számomra a higiéniai termékeknél a 3 fő szempont a termékek minősége, költséghatékonysága és adagolhatósága. Például ha a konyhánkban kiömlik az olaj vagy a víz, fontos, hogy gyorsan és higiénikusan fel tudjuk takarítani, ugyanakkor gazdaságos legyen a termékek használata.

Mit használ konyhájában?
Fontos számunkra az egyszerűség, azaz hogy egy beszállító több feladatra is megoldást kínáljon. Ebben a Tork verhetetlen. A Bisztró konyhájából száműztük a hagyományos konyharuhákat, melyek magas tisztítási költségeik mellett többszöri használat után kevésbé higiénikusak. Naponta egy eldobható Tork séfkendővel dolgozom - ezen még a fácánlevest is tudjuk szűrni, illetve a forró serpenyőt is bátran foghatjuk vele, mert 250 fokig hőálló. A konyhában általában helyszűkében vagyunk, ezért kézenfekvő, hogy a séfkendő adagolóját mágnessel is tudjuk rögzíteni az inox felületekre, például a hűtőre. Hordozható állványon tartjuk a kék törlőpapírt, ami nem szakad, nem szöszöl, így a folyadékok gyors felitatása, húsok lecsepegetése mellett még a forró serpenyő kitörlésére vagy a nedves petrezselyem kifacsarására is alkalmas. Tálalásnál és a vendégtérben egyaránt adagolós Xpressnap szalvétát használunk, ami higiénikusan, egyszerre csak 1 szalvétát adagol minden alkalommal. A kézmosáshoz fertőtlenítő folyékony szappant és könyökkaros Tork adagolót választottunk, majd laponként adagolható Reflex papírral törlünk kezet.

A konyhában mindennek a kezem alá kell dolgoznia.

Sipos Norbert

a Lajvér Bisztró konyhafőnöke