M3 Kitchen - Reflex2018.jpg
Általános rész

„Mise en place”: Avagy a hatékony főzés francia művészete

2018/08/10

„Mise en place”: Avagy a hatékony főzés francia művészete

Sipos Norbert séf a Lajvér Bisztró konyhafőnöke Franciaországban töltött évei alatt sajátította el a profi konyhaművészetet, és hozta magával azokat a nemzetközi praktikákat, melyekkel még hatékonyabbá tehető a konyhai munka.  A „Mise en place” francia kifejezés annyit jelent, mint a helyére tenni mindent, ugyanakkor sokkal többet jelent a konyhai rendnél, egyfajta átfogó szemlélet, előkészület mely a folyamatok optimalizálását, gördülékennyé tételét segíti.

Miért fontos a Mise en place?
S.N.: „A Mise en place egyáltalán nem új keletű gondolat, itthon is azt tanítják, hogy a rend a lelke mindennek, és e nélkül el sem kezdhető a konyhai munka. Viszont ez a fajta szemlélet, amit már itthon is egyre többen használnak, nem csupán arról szól, hogy a pult tiszta legyen, az eszközök és az alapanyagok a helyükre kerüljenek használat előtt és után. Fontos, hogy a teljes személyzet számára berögzüljenek olyan mozdulatok és higiéniai gyakorlatok, melyekkel hosszú távon is elérhetjük azt, hogy mindenki azonos színvonalon, és gyorsasággal végezhesse el az előkészítéstől a komplexebb folyamatokig a munkáját. Ettől tud egy konyha igazán jól működni – ha mindenki egy célért, szervezetten és higiénikusan dolgozik: a minőségért, és a vendégek elégedettségéért.”

Mit jelent ez a gyakorlatban?
S.N.: „Csúcsidőben nem engedhetjük meg magunknak, hogy elaprózódjunk. Ugyan mindent nem tudunk kontroll alatt tartani, felkészülhetünk a kritikus pillanatokra. Ilyen például az előre tervezés, és az alapanyag listakészítés után az előkészítés, az előfőzés és sok hozzávaló esetében a sorrendbe rendezés is, mellyel hosszú perceket spórolhatunk az ételek elkészítésénél. Mivel ez egy igen helyigényes folyamat, ezért mindez állandó rendet és fegyelmet igényel. Sokan nem gondolnak ilyenkor a környezetük optimális kialakítására, vagy a higiéniai eszközök elhelyezésére, pedig egy hirtelen, váratlan helyezetnél szinte életmentő lehet, ha minden kézre áll, és azonnal tudunk reagálni”.

Mivel optimalizálható a konyhai környezet?
S.N.:”A konyhák általában helyszűkében vannak, sokszor zsúfoltak és legtöbbször kreativitást, alapos tervezést igényel az optimalizálásuk - pedig a hatékony munkához elengedhetetlen a jól kihasznált tér. A bejárat/kijárat mellé érdemes szemetest, illetve kézmosó állomást helyezni. Szenzoros vagy könyökkaros szappanadagolóval higiénikusabb és gyorsabb lehet a kézmosás, főleg ha fertőtlenítő hatású szappant használunk –itt a behatási idő kritikus, nincs idő hosszú ideig várni - ez a Tork kézfertőtlenítő folyékony szappannál csupán 1 perc a maximális baktericid és virucid hatás eléréséhez. Hatósági előírás, hogy minden állomáshoz kötelező kéztörléshez és felitatáshoz törlőpapírt helyezni - ezt falra szerelhető, vagy hordozható adagolóban érdemes védeni a párától, gőztől, elkülöníteni a konyhai alapanyagoktól. Az adagolókat szemmagasságba helyezzük, és ha lehet mindenhasználatos eszközt balról, jobbra, fentről lefelé a felhasználás logikus sorrendjébe helyezzünk el, így még inkább rutinná válhat az alkalmazásuk.”


Sipos NOrbert rectangular.jpg

Kapcsolattartó

Mészáros Barbara.jpg
Mészáros Barbara, Marketing
+36 1 392 2111
barbara.meszaros.ext@essity.com

Vissza
Nyomtatás Letöltés